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古今八珍是什么?(圖)
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古今八珍是什么?

蔥燒海參

古今八珍是什么?

紅燜海參

八珍,原指八種珍貴的食物,后來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。

八珍的提法最早見于《周禮·天官冢宰》:“食醫,掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應該說中國歷代“八珍”的內容各不相同。

(一)周代八珍。其一,《禮記·內側》所列:淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮(煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿里脊)、漬(酒糖牛羊肉)、熬(類似五香牛肉干)和肝(網油烤狗肝)八種食品(或者認為是八種烹調法)。其二,“珍用八物”:是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。

(二)元代八珍。迤北八珍(又稱蒙古八珍或北八珍)。見于元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人認為是馬奶酒,也有的人認為是獐)、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜(駝奶粥)、天鵝炙(烤天鵝)、紫玉漿(可能是紫羊的奶汁)和玄玉漿(馬奶子)。

(三)明代八珍。見于明代張九韶的《群書拾唾》:龍肝(可能是娃娃魚或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人認為是白馬肝)、鳳髓(可能是錦雞的腦髓)、豹胎、鯉尾(并非是鯉魚尾,因鯉魚尾并沒有任何特別之處,既非稀有珍貴,也沒有什么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古時稱穿山甲為“鯪鯉”)、炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬(可能是高級酥酪,明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖,而酷似蟬腹”)。

(四)清代八珍。據載,其一是“參翅八珍”,“參翅八珍”中海產品占半數。指參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士饃)。其二是“山水八珍”。

魚翅湯

山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦;水八珍:魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊(鱉的甲殼外圍裙狀軟肉)、干貝、魚脆、蛤士蟆。其三是滿漢全席的“四八珍”。即山八珍:駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚);禽八珍:紅燕、飛龍(產于東北山林中的一種叫榛雞的鳥)、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀(可能是孔雀)、斑鳩、紅頭鷹;草八珍:猴頭(菌)、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信(香菇中的一種)。另據舊時南貨老人曰:“海味八樣”、“動物八珍”。海味八樣:魚翅、海參、魚肚、淡菜(干貽貝肉)、干貝(干扇貝肉)、魚唇、鮑魚、魷魚;動物八珍:熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。
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