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探尋真正的日本面道(圖)
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探尋真正的日本面道

探尋真正的日本面道

日本的拉面

日本貿易港口對外開放后,一些地方逐漸形成了中華街,中華街里的中餐館便是日式拉面的發祥地。起初,中餐館的顧客大部分是中國人,后來日本人也去那里就餐,對中餐面有了一定的了解。同時,中國人也走出中華街,到其他地方的餐館工作,從而使拉面步入日本社會。

進入大正年代(1912-1926)以后,一般的日本人才開始真正了解中餐。廣播電臺及雜志社開始制作有關中餐烹飪方法的專題電臺節目,橫濱和東京地區的中餐館如雨后春筍。至大正時代末期,東京地區的中餐館已經超過了一千多家。

為了同裝飾高雅、品種繁多的高級中餐廳競爭,一些餐館便集中精力經營燒麥、餃子以及拉面等幾種家常食品的這方面具有代表性的是位于東京淺草地區的中餐館(來來軒)。這家中餐館于一九一零年開業,在橫濱中華街工作的中國廚師們施展手藝,為日本的大眾化中餐奠定了基礎。

起初,拉面多用豬肉及雞架熬湯,后來逐漸加入日本人喜歡的干松魚和海帶等材料,開始使用醬油調味。據說這才是傳統的(正宗東京拉面)。不過,拉面在日本普及并不是因為(來來軒)中餐面在日本各地傳播,而是二戰前后的一段時期里,日本各地的中國人和從中國人那里學過手藝的日本人制作出具有地方特色、風味不同的拉面,進一步促進了拉面文化的發展的結果。

大醬拉面產生于1961年。一些只身從東京前住北海道長期赴任的工薪族,在面館里要求把拉面放進大醬湯里是產生這種口味的起源。在那之前,北海道只有咸味和醬油味兩種拉面。明治初期,來自廣東省的華僑把咸味拉面帶到北海道的函館,至今這種口味在當地仍占據著主導地位。

大醬風味的拉面借助方便面的強勁東風及連鎖店的不斷增加,于昭和四十年代(1965-1974)在日本掀起大醬湯拉面的熱潮,享譽整個日本。豬骨風味的九州拉面產生于一九三七年,曾在橫濱中華街學藝的面館主人在博多開了一家面館。豬骨風味的拉面通過當地人喜歡利用的小食攤迅速推廣到整個九州。昭六十年代(1985-1989),豬骨湯拉面曾在日本(獨領風騷)。

此外,日本還產生出一道具有獨特風味的面食(中華涼面)。1937年,位于日本東北部地區仙臺市的一家(北京餐館)為了增加夏季的拉面銷量,開發出(中華涼面)的制作方法。如今,這道面食已成為日本夏季廣受青睞的主食之一。在煮熟、過水后的涼面上放上黃瓜絲、雞蛋絲等面碼,配上色澤鮮艷的紅姜絲,最后淋上用醬油、香油和甜醋制作的調味汁,即可進食。
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