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奧運食譜為何沒選川菜(圖)
來源:  作者:本站

  業界:川菜在走下坡路嗎

  在川菜熱銷的同時,業界也響起了另一種聲音。“這幾年川菜一直走下坡路,”邊疆表示,現在川菜給人的印象就是麻辣、火暴、油膩,不得不承認,像麻辣香鍋這種菜肴的風光肯定是暫時的,老百姓未來的飲食趨勢還是清淡健康。中國中醫科學院西苑醫院楊力教授則表示,現代飲食也忌過油重辣,因辣椒具有較強的刺激性,容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的結果往往是,雖然圖個口舌舒服,但腸胃也跟著遭了罪。另外,如今很多的“富貴病”,也因為脂肪攝入量偏高導致,這其中的一部分原因恐怕要歸咎于重油重辣的川菜。

  更多的人則在為川菜正名。“提起川菜,許多人首先想到的就是麻辣,其實,這是老百姓觀念中的一種誤解。”喬杰表示,辣菜只是川菜中的一部分,之所以給大家留下這種印象,是因為它是靠麻辣走出來、以麻辣取勝的。其實,在川菜中,清湯菜、甜菜等各種口味都有,像開水白菜、樟茶鴨等都是有名的川菜,不麻不辣,營養也比較豐富,所以川菜“落選”不代表它不健康。

  “川菜在推廣上也遇到了一些問題。比如在北京等大城市,菜系的概念比較模糊,尤其是一些面對工薪階層的中小型餐館,一切跟著市場走,水煮魚火就全做水煮魚,做得地道不地道再說,這些菜一是沒有高深技術含量,二是可復制性強,只要掌握好放幾克糖、幾克鹽,肯定能把味道復制出來。這就把整個川菜館子的口碑拉了下來。”

  川菜怎么吃出營養

  既然很多人吃川菜就是奔著一個“辣”字去的,那么,如何在滿足口腹之欲的同時,還能吃得健康呢?

  國際烹飪大師屈浩認為,一方水土養一方人,傳統的川菜太重口味、重油、高鹽、偏麻辣,四川因為地域原因,濕氣重,多吃一些麻椒和辣椒對身體很好,但是北京的氣候偏干燥,多吃麻辣對身體也不利。

  對餐飲企業來說,最好能夠入鄉隨俗。喬杰建議,川菜到了外地,由于地理環境、氣候條件的差異,最好也能適合當地人的口味,適當做一些改良,不必一味講究正宗。尤其是北京上海等大都市,外來人口比較多,更應慢慢淡化本菜系的特點。比如說,在保持了烹飪方式、調味原則的基礎上,將麻辣程度降低;菜品在烹飪過程中要少用猛火爆炒、高溫油炸等方法;菜品的搭配做到營養均衡;紅油川菜將逐漸減少,取而代之的是少油分、鮮辣味的新川菜。

  對消費者來說,盡量做到膳食合理搭配。楊力建議,像辣子雞、毛血旺等辣椒較多的川菜,不妨搭配吃一些白蘿卜。因為蘿卜屬于涼性,既能解辣,還能順氣。如果點了水煮魚等含油較多的川菜,最好同時點一盤涼拌豆腐或涼拌黑木耳,清火又刮油。“苦”味食物更是油膩、麻辣的天敵,首推苦瓜,不管是涼拌、素炒還是煲湯,都能達到去油清火的目的。屈浩則建議,吃完麻辣的川菜后,不妨點一碗棒面粥,通過攝入粗糧來增加粗纖維,可以促進消化。在川菜火鍋中,腸子、毛肚等內臟類食品比較常見,但它們往往膽固醇很高,應盡量少攝取。吃火鍋時,不妨在油碟里加一點醋,就不會覺得太辣了。
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