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尚紅手工炸醬面食館
來源:  作者:本站

北方人以面食為主,如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條。但北京人一提到“面”,乃指的是面條。面條寓意“長壽”,俗語“人生有三面”,即“洗三面”、“長壽面 ”、“接三面”。嬰兒降生后三日有洗三儀式,吃洗三面祝愿嬰兒“長命百歲”;過生日時照例吃“長壽面”,謂之“挑壽”,寓意“福壽綿長”;人死三日的初祭謂之“接三,以 “接三面”招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中,北京人更喜歡吃面,而且還形成了固定的套路。

漢族面食,流行于北京等地,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面”。

城內居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片,右手用刀切條,左手往左邊推滾,以便滾上干面,免于粘連,最后攢成一把,雙手拎起抻長,截去兩頭連接處,馬上放入沸水鍋內;切面是將和好的白面搟成薄片,灑上干面疊而切之,成為絲狀。此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好后各有不同的“澆頭兒”,并據此分為以下幾種:炸醬面:常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時,肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、 玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬面,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過水),熱天吃過水面,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ,謂之“全面碼兒”。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓,并澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲(條)。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。麻醬面:即芝麻醬面,是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出放入冷水中泡涼,澆上芝麻醬(放鹽,以水調好)、花椒油(用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內)、米醋,再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。吃起來有如扒糕、涼粉的風味。 鹵面:俗稱“打鹵面”。民間辦紅、白喜事,如果用“炒菜面”招待親友,一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋,放香味。也有不勾芡的,湯內加鹿角菜,成為清湯的澆汁,稱“氽兒鹵”。
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